Auf dem Weg zum Stern - Josita Hartanto kocht vegan im Lucky Leek auf dem Kollwitz-Boulevard

Material – Vegan – Sterneküche 

 

Auf dem Weg zum Stern 

Josita Hartanto kocht vegan im Lucky Leek auf dem Kollwitz-Boulevard 

 

Die Kollwitzstraße mit Stadtmitte-Nähe im Prenzlauer Berg ist nicht der Kurfürstendamm. Doch die breit angelegte Straße mit den komfortablen Bürgersteigen und der satten Begrünung durch alte Ahornbäume zwischen Senefelder- und Kollwitzplatz hat mit ihren Boutiquen, Antiquitätenläden und Lokalen Voraussetzungen für einen Boulevard. Der Kollwitz-Boulevard ist ein ruhiger und grüner auch hinsichtlich des Bio-Supermarktes am Senefelderplatz. Samstags bietet der Wochen- und Ökomarkt am Kollwitzplatz ebenfalls seit 2012 alles, was das grüne Herz begehrt vom Bio-Gemüse über den Bio-Käse bis zum Bio-Wein. Kurz: an der Kollwitzstraße hat sich mit dem Spitzenrestaurant der veganen Küche Lucky Leek seit 2011 ein Biotop aus political correctness und gesunder, vor allem aber anspruchsvoller Ernährung herausgebildet. 

Die noch ungekrönte, junge Königin des grünen Boulevards heißt Josita Hartanto, Chefköchin im Lucky Leek. Josita Hartanto hat 2013 und 2014 zwei Kochbücher zur veganen Küche herausgebracht. Mit gesundem Selbstbewusstsein, klassischer Ausbildung zur Spitzenköchin, Kombinationsgabe und Enthusiasmus hat sie sich ein typisches Sternepublikum erkocht. Die beiden Franzosen in Wanderschuhwerk genießen und diskutieren das Menü mit Weinbegleitung genauso fachkundig, wie die beiden älteren amerikanischen Damen in Begleitung einer jungen Frau in Oversize, möglicherweise aus New York, am Nebentisch vom eröffnenden Gruß aus der Küche entzückt sind. Junge Frauen, die in der Modelbranche tätig sein könnten, springen aus einem Taxi bei Gewitterregen und steuern zielstrebig einen Tisch im Restaurant am Sonntagabend im August an. 

Die Küche von Josita Hartanto ist keine Ersatzküche, in der Fleisch und tierische Produkte imitiert werden müssten, sondern eine Spitzenküche der Kombinationen. Wie bereits mit der Besprechung zum Daluma im Weinbergsweg deutlich geworden sein sollte, geht es mit der veganen Küche nicht darum, einen Ersatz für tierische Produkte zu finden. Vielmehr geht es um eine politische Haltung zur Gesundheit und Umwelt, um Bildung und Wissen vom Leben. Josita Hartanto hat diesen Ansatz bereits zu einer derartigen Meisterschaft entwickelt, dass ihre Geschmackskompositionen und die Texturen des 3- oder 5-Gänge-Menüs durchaus mit dem reinstoff in den Edison Höfen konkurrieren können. 

Die sprachliche Gestaltung des Menus im Lucky Leek ist ebenso treffend wie die Speisen geschmacksintensiv sind. Das Gemüse wird in seinem Geschmack zu Höchstleistungen komponiert. Josita Hartanto bereitet beispielweise Sellerie als Vorspeise bzw. „Auftakt | prelude“ so zu, dass sich völlig neue Geschmackserlebnisse im Unterschied zur deutschen Gemüsesuppe einstellen. Das klassische Suppengrün-Bündel von Sellerie, Möhre, Lauch und Petersilie wird vom Sellerie-Teppanyaki mit Dijonsenf, geräuchtertem Tofu, Süßkartoffelchip, Alge und Keese getoppt. ─ Ja, Keese. Keese ist kein Käse aus tierischer Milch, schmeckt aber fast so. Josita Hartanto nennt seit ihrem Buch Vegan Genial (2013)[1] zu Käse verarbeitete Milchalternativen Keese. In der chinesischen und japanischen Küche gibt es beispielsweise Keese aus Sojamilch oder auch käsigen Lao Dofu. Um die Verwandlung des Suppengrüns in einen Menu-Auftakt zu verwandeln, kombiniert Hartanto vor allem geradezu bodenständig „deutsche“ Zutaten mit den Aromen der weiten Welt.

 

Der Seitan-Klops oder der Seitan-Zwiebelrostbraten mögen in ihrer sprachlichen Bodenständigkeit fast schon ein wenig erschrecken. Königsberger Klops oder Zwiebelrostbraten sind nicht unbedingt Speisen, die man im Sternerestaurant erwartet. Wo können Klops und Braten geschmacklich schon hinführen? Unwillkürlich stellt sich der Gedanke an dicke Bratensoßen ein. Im Unterschied zum Sellerie-Teppanyaki funktioniert der Saitan-Klops sprachlich anders. Dieser Unterschied hat durchaus einiges mit dem Kochen und der Küche von Josita Hartanto zu tun. Der Verfeinerung des schlichten Gemüses Sellerie durch die verfeinernde japanische Zubereitungsart auf der Teppanyaki-Grillplatte steht die Bestimmung des bodenständigen Klops durch bzw. aus Seitan gegenüber. Handelt es sich hierbei doch um einen Ersatz? Und wenn, dann auf welche Weise. Was heißt das für die Frage nach dem Material?

Seitan ist in der veganen Küche neuerdings in Mode. Das Hauptgericht wird von Josita Hartanto derzeit mit Seitan zubereitet. Im Kochbuch Vegan Genial gibt es noch keine Seitan-Rezepte und im Glossar fehlt Seitan ebenfalls. Der Seitan-Klops mit Steinpilzen, grünen Bohnen, Rote Beete-Saft und Chip lässt denn auch das, was man sich unter einem Königsberger Klops vorstellen mag, von der Textur wie von den Aromen weit hinter sich. Der Seitan-Klops ist hier keine Hausmannskost-Imitation, sondern eine Art Wiederentdeckung der Makrobiotik von Georges Ohsawa, der als ein Begründer eines japanisch-europäischen Austausches seit dem frühen 20. Jahrhundert bereits 1966 verstarb.  

Georges Ohsawa, der sich auch Nyoiti Sakurazawa nannte, machte mit mehr als 300 Buchpublikationen in Japanisch, Französisch und Englisch wie La philosophie de la médecine d'Extrême-Orient: livre du jugement suprême[2] und Die fernöstliche Philosophie im nuklearen Zeitalter: das einzige Prinzip zur Überlebenschance; gesunde Urteilskraft durch natürliche Ernährung![3] vor allem in den 50er und 60er Jahren zwischen Ghandi, Buddhismus, Konfuzianismus, Zen und richtiger Lebenspraxis von sich Reden. „(G)esunde Urtreilskraft durch natürliche Ernährung“ dockt im Deutschen nicht nur an Immanuel Kant an, sondern lässt mit der „natürlichen Ernährung“ geradezu den Materialismus Jacob Moleschotts und seinem Diktum „Leben ist Stoffwechsel“ von 1850 mitklingen.[4] 

Der Ersatz der europäischen und eurozentrischen Philosophie durch eine „fernöstliche“, vor allem auch als eine andere Philosophie brachte sozusagen Seitan als Neologismus und eiweißreiches Nahrungsmittel hervor. Wie die Titel der Bücher ankündigen, ging es darum, ein Prinzip durch das „einzige Prinzip zur Überlebenschance“ zu ersetzen. Wird La philosophie de la médecine d'Extrême-Orient 1957 noch „mon cher Dr. A. Schweitzer“ gewidmet, nachdem er 1955 Albert Schweitzer in Lambarene besucht hatte, und die „Médicine macrobiotique“ als 4. Vorstufe zur „Médicine supréme“ eingeführt, so wird die deutsche Übersetzung von L'Ère Atomique et La Philosophie d'extrême-orient 1962 zum Lösungsversprechen „durch das Einzige Prinzip den Kurs der modernen Zivilisation zu ändern“. (Zusammenfassung) Gilt die ideologische Ersetzung der Prinzipien auch für Seitan? Dass Seitan als Neologismus und Namensfindung eine große Nähe zu den Prinzipien als Verfahrensweisen in der Philosophie aufweist, gibt vor allem einen Wink auf sprachliche Vorgänge. Das Ersetzen funktioniert auch als materieller Vorgang. Ein Material wird durch ein anderes ersetzt.

 

Nyoiti Sakurazawas bzw. Ohsawas Philosophie auf das Atomzeitalter operiert nicht zuletzt mit einer starken Bildlichkeit der Spirale, die dem linearen Fortschrittsglauben der westlichen Philosophie entgegen gesetzt wird. Während das Bild der Spirale auf Seite 7 - „TOUT EST CREÉ EN SPIRALE“ - noch denkbar undeutlich bleibt, wird es auf Seite 14 zum siebenstufigen Schema für die Ordnung des Universums („L'ordre de l'univers“). Die graphische Schematisierung nach dem Model der Spirale generiert auch das Bild einer anderen Einheit. Gleicht das Bild der Spirale zuerst einer Kalligraphie oder erinnert es an einen Astralnebel, so transformiert das Schema die Spirale erst in ein stufenförmiges Universum nach Kategorien. Erst die Schematisierung mit der Spirale schafft es, ein anderes Weltbild sichtbar zu machen. Dem „heutigen wissenschaftlichen, "induktiven" Weltbild (das keineswegs befriedigend ist), gibt Ohsawa ein "deduktives" Weltbild, das "Einzige Prinzip"“, heißt es in der deutschen Ausgabe ohne Angabe eines Übersetzers. 

Die Makrobiotik wird vor allem durch die Übersetzungen aus dem Französischen europaweit bekannt. 1955 erscheint Aide-Mémoire de la Médecine Macrobiotique in Paris. 1961 kommt Zen Macrobiotique in Brüssel heraus. Im Deutschen wird die Zen-Lehre fast mühelos und hochpolitisch in eine kantische „Urteilskraft“ übersetzt, obwohl in der französischen Ausgabe von L'Ère Atomique ausdrücklich auf die unterschiedliche Struktur der Sprachen hingewiesen worden war. Die fernöstliche Philosophie im nuklearen Zeitalter entwickelt nicht nur Lösungsmodelle gegen den Atomkrieg. Sie enthält ebenso einen Abschnitt über „Biologie, Physiologie und Medizin - Die neue Theorie Ohsawas-Chishimas-Morihitas über Krebs“, in dem die materialistische Physiologie seit Moleschott nur anders formuliert wird: „Alle Ihre Zellen werden durch Ihr Blut ernährt, auch die Zellen Ihres Denk- und Urteilsvermögens im Gehirn, ebenso wie in die Leber und im Herz. So lange Sie an Ihren alten Gewohnheiten zu essen und zu trinken (den Gewohnheiten, die der Ursprung aller Ihrer Leiden oder Ihres Unglücks sind) festhalten, kann die Krankheit nicht geheilt werden.“ (S. 79) In diesem Umfeld von Philosophie, Ernährungslehre und (Krebs-)Medizin wird Seitan von Ohsawa entwickelt. 

Ersetzt Seitan das Material Fleisch? Und wenn in welcher Hinsicht? Oder geht es vielmehr um Produktionspraktiken? Seitan wird aus Weizenmehl unter Entzug von Stärke gewonnen, sodass eine glutenreiche, zähe Masse entsteht, die durch verschiedene Zubereitungsarten eine Konsistenz oder Textur erreichen kann, die mit entsprechenden Aromen an Klopse, Zwiebelrostbraten oder auch gebratene Ente, wie man sie im Asia-Supermarkt in der Dose kaufen kann, erinnert. Georges Ohsawa prägte dafür den Namen Seitan. In der chinesischen Küche war diese Herstellungspraxis mit ungewisser Herkunft von miàn jīn schon länger bekannt. miàn jīn im Chinesischen 麵筋, vereinfacht 面筋, heißt buchstäblich bzw. nach der Organisation und Kombination der Schriftzeichen aus Strichen und Punkten Teig Sehne oder Klebteig. Man kann also sagen, dass Seitan eine bestimmte Verarbeitungsweise von Weizenmehl ist, die in Vorzeiten in China praktiziert wurde, ohne dass die Köche hätten wissen können, dass dem Mehl Stärke entzogen wird. Vor allem ist Seitan damit kein Tofu, weil es aus stärkefreiem Weizengluten zubereitet wird. 

Ernährung als Praxis des Kochens und Essens hat immer einen philosophischen Horizont und geht der Philosophie möglicherweise als Ästhetik voraus. Kochen und Essen sind ästhetische Praktiken in der „menschlichen Praxis“ wie sie Georg W. Bertram mit seiner 2014 erschienenen Kunst als menschliche Praxis. Eine Ästhetik formuliert hat.[5]  Bertram formuliert als „Kunst eine vielfältige, reichhaltige und kontroverse Praxis. Künste agieren mit unterschiedlichsten Medien und in unterschiedlichen Formen.“ (S. 19) Wenigstens in einer Spitzenküche wie der Josita Hartantos wird die Ernährungspraxis zur in vielfacher Hinsicht – ethisch, olfaktorisch, textuell etc. - reflektierten Kunst. „Die menschliche Praxis ist … davon geprägt, dass der Mensch zu sich Stellung nimmt. Der Mensch ist, wie Heidegger sagt, immer in Praktiken solcher Stellungnahmen geworfen“, schreibt Bertram. 

Bertram schreibt nicht über die Ernährungspraxis, sondern führt lediglich die Literatur Marcel Prousts und die Malerei Cézannes an. Ihm geht es darum, für Kunst im praxeologischen Sinne mit Kant und Hegel zu argumentieren. Unterdessen verschiebt er damit die Ästhetik und die Frage der Stellung des Menschen zu sich selbst. Vielleicht kann man es einmal auf folgende Weise formulieren: Wie der Mensch isst und kocht, wird seit Jacob Moleschott und Ludwig Feuerbach nicht nur zu einer Frage von soziologischen Klassen, vielmehr noch wird die „Nahrungsmittellehre“ zum Handbuch einer „richtigen“ Ernährungsweise, die zwar mit Materialien wie Fleisch und Phosphor argumentiert, allerdings über sprachliche Analogien funktioniert. Denn es soll „kein Gedanke ohne Phosphor“ möglich sein oder fleischloses Essen führt bei Moleschott zum Vegetieren.[6] Und die Vegetation als Pflanzenwelt produziert keine Gedanken, die sich praktisch wahrnehmen ließen.

Die Wiederkehr des geradezu philosophisch generierten Seitan in der Küche des Philosophen Georges Ohsawa in der Kombination mit der Bodenständigkeit von Klopse und Zwiebelrostbraten geschieht gerade nicht als philosophische Lehre, sondern als Praxis der Kombination in der Küche von Josita Hartanto. Sprachmaterial, Aromen und Texturen werden kombiniert. Das ändert alles. Zwar leitet sie ihr erstes Kochbuch mit der Erzählung von den „wahren und nackten Tatsachen der Tierhaltung“ ein und zitiert die Formulierung „Die Königin der Kochrezepte ist die Phantasie“, doch die Mutter der Phantasie ist die Kombinatorik. Hartanto hat sie zu einer Zauberkunst entwickelt.

 

Der Veganismus hat aktuell viele Ausformungen, wie sich bereits mit dem Daluma bedenken ließ. Im Daluma wird er mit Säften, Superfood und physiologischem Wissen vor allem als Praxis vom gesunden Leben mit einer beachtlichen Breitenwirkung und Schlangestehen vertreten. Das Wissen vom individuellen Körper und dem Leben auf dem Globus schlägt sich in M² nieder. Im Lucky Leek werden Sellerie-Teppanyaki und Seitan-Klops zur kulinarischen Erlebnisreise für den Gaumen. Der Service im Lucky Leek orientiert an der Spitzengastronomie und das Menu mit passender Weinbegleitung gibt es zu einem zivilen Preis.  

 

Torsten Flüh 

 

Lucky Leek 

Kollwitzstraße 54 

10405 Berlin 

Mittwoch bis Sonntag ab 18:00 Uhr 

Reservierung per mail  

(bis 16.00h des gleichen Tages, sonst bitte telefonisch) 

booking@lucky-leek.com 

Reservierung per Telefon 

Tel.: 030 66 40 87 10

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[1] Josita Hartanto: Vegan Genial. Berlin: Neun Zehn Verlag, 2013, S. 9

[2] Nyoiti Sakurazawa: La philosophie de la médecine d'Extrême-Orient : livre du jugement suprême. Paris : Vrin, 1957.

[3] Die fernöstliche Philosophie im nuklearen Zeitalter: das einzige Prinzip zur Überlebenschance; gesunde Urteilskraft durch natürliche Ernährung! Hamburg: Thiele, 1962

[5] Georg W. Bertram: Kunst als menschliche Praxis. Eine Ästhetik. Berlin: Suhrkamp, 2014.

[6] Anm.: Der Berichterstatter arbeitet gerade an einer größeren, literaturwissenschaftlichen Publikation, in der er sich ausführlich mit Moleschotts und Feuerbachs sprachlichen Operationen beschäftigt. Eine wichtige und überraschende Funktion nimmt ausgerechnet der Name Phosphor für das gleichnamige chemische Element durch Leibniz ein. Weit entfernt Phosphor chemisch und physiologisch für den Denkprozess nachweisen zu können, gelingt Moleschott die Formulierung einzig und allein durch die nach Leibniz übermittelte Erzählung von der Erfindung bzw. Entdeckung des Phosphors. Denn Phosphor soll zuerst im Urin nachgewiesen worden sein. Deshalb kann Moleschott mit seiner Rede, dass Leben Stoffwechsel ist, genauso gut sagen „kein Gedanke ohne Phosphor“.